第0267章 鍋包肉

　　香芋削皮有點麻煩，只不過孟川有自己的妙招，孟川先把香芋放在麻袋裏，然後抓著麻袋往地下摔了幾下。
　　然後打開麻袋，就會發現香芋的皮基本都掉了，然後此時可以進行清洗。
　　洗幹凈後切塊，和肉片的厚度差不多就行，然後放入油鍋裏炸熟。
　　炸香芋的時候壹定要小心熱油，因為在炸的時候絕對會有油星子崩出來的，有些人害怕的話，可以事先帶上洗碗用的塑料手套，這樣就不怕油星子了。
　　香芋熟的很快，兩分鐘就可以撈出來，炸完香芋之後，開始裝盤。
　　香芋扣肉裝盤的方法其實和梅菜扣肉的方法不壹樣，梅菜扣肉的方法是先往碗裏放肉片，然後放入做好的梅菜。
　　但是香芋扣肉則是放壹塊肉片，放壹塊香芋片，這樣不僅看起來美觀，吃起來還方便。
　　然後澆上醬汁就可以開始蒸，醬汁其實很簡單，就壹些醬油和醋，在放點鹽巴，攪勻就行。
　　孟川做這道菜的時候，肉片是沒有炸的，而傳統做法中的香芋扣肉都是要炸上壹遍，孟川主要是覺得五花肉炸完之後，油實在是太多了，吃多了反而不好，所以此次就沒炸，如果喜歡吃傳統做法的話，還是建議炸壹下。
　　至於最後蒸的這個步驟，孟川建議蒸五分鐘以上，最好是十分鐘，雖然食材在蒸之前基本都是熟的，但是香芋扣肉的香味是蒸出來的，蒸的時間稍微長點，味道才更好吃。
　　下壹個菜是鍋包肉，鍋包肉是壹道煎炸出來的肉，做好之後，外脆裏香，絕對是壹道美食。
　　做鍋包肉的第壹步就是掛漿，有的人喜歡用澱粉，有的人喜歡用土豆粉，孟川則喜歡用紅薯粉，三個面粉各有各的有點，還是看個人的口味了。
　　孟川喜歡用紅薯粉也是有原因的，第壹，紅薯的營養價值高，第二則是口感了，紅薯粉吃起來比較爽滑，是比較適合做這道菜的。
　　肉則是用裏脊肉，這作為壹道硬菜，肉肯定不能切小塊了，孟川也實誠，切成巴掌大的肉片，差不多也是半厘米厚，切了三四十片，兩斤肉就出去了。
　　然後開始掛漿，紅薯粉加熱水溫化，然後和肉攪拌在壹起，差不多兩斤肉配上半斤紅薯粉的量就可以。
　　揉制均勻後，就可以開始炸。
　　還是原來的註意事項，炸的時候要註意安全，畢竟是熱油，被油星子濺著了，可不舒服。
　　因為鍋小，肉多，所以孟川就壹片壹片放，差不多壹鍋放上十來片就滿了，炸這個肉片的標準就是肉片能浮起來，這就行了。
　　差不多也就三五分鐘的時間，肉片就浮了起來，此時用漏子把肉片撈出來，裝盤備用。
　　炸了兩鍋，這些肉片才炸完。
　　但是此時肉片真的炸熟了麽，這可不壹定，因為肉片切的大，真的不好熟，此時就可以炸第二遍了。
　　炸第二遍，也有炸第二遍的好處，因為炸完第壹遍的時候，肉還是白色的，但是等炸完第二遍，肉就變成金黃色了，看著就有食欲。
　　炸第二遍和第壹遍所的時間差不多，三分鐘就好。
　　炸完後，就可以裝盤了，此時肉已經熟了，如果不想繼續做下去的話，撒點椒鹽，就可以直接吃。
　　但是孟川還是打算完整的做上壹遍鍋包肉，下面就要開始最難的壹步了，就是熬汁。
　　熬汁是比較麻煩的，如果感覺廚藝不好的，其實做成椒鹽肉塊就已經很不錯了，如果稍微有點做飯底子的話，則可以繼續開始做。
　　熬汁孟川用的是白醋和白糖，食材則有胡蘿蔔絲和壹點蔥花、香菜。
　　先熱鍋，鍋熱後倒入壹點白醋，然後再撒點白糖，熬化。
　　白糖和白醋融合在壹起之後，湯汁會邊粘稠，此時加入胡蘿蔔絲、蔥花和香菜。
　　接下來就是考驗廚藝的時候了，如果按咱們平常用鍋鏟攪拌的方法，這個醬汁可能融合的不太好，如果會掂勺的話，那此時就可以用上了。
　　別看就是這麽簡單的熬，但是確實壹個費力氣的活，就算妳不掂勺，讓妳來回攪五分鐘，妳可能都受不了，所以這是需要壹點廚藝底子。
　　孟川的手勁很大，而且作為壹名炊事兵，掂勺絕對是基本功，說實話，只要能考出來二級廚師證的人，都會掂勺，因為掂勺也沒啥難的，妳拿上壹盆花生倒鍋裏掂，用不了三天自己就能學會。
　　只不過說實話，就算是孟川，掂勺掂五分鐘都有點堅持不住，五分鐘後，醬汁已經很粘稠了，此時就可以倒在金燦燦的肉塊上了。
　　這樣，壹道鍋包肉就出來了，酸酸甜甜味道的配上外脆裏香的肉塊，絕對是壹道不可多得的美食。
　　現在還剩最後壹道菜，幹煸鴨子。
　　幹煸的話，肯定是以香辣為主的，那麽需要先準備壹些香料，姜片、花椒、蒜片、幹辣椒就行。
　　然後開始正式做。
　　後廚的鴨子和雞壹樣，都是冷凍的，拿出來壹只後，剁塊，清洗。
　　因為這次是幹煸，和燉菜不壹樣，幹煸適合小塊的，這樣容易熟，所以切的小壹點為好。
　　孟川做雞肉鴨肉都有焯水的習慣，這樣吃起來好吃，如果不喜歡焯水的話，可以先把鴨肉泡上壹個小時，然後再多清洗幾遍，壹樣能把血水給濾除。
　　只不過後者比較麻煩，所以孟川還是用焯水的辦法。
　　這次焯水，孟川就不放姜片了，放點料酒就行，反正都是除腥的，用啥都可以。
　　撈出後，瀝幹水，就可以熱鍋，倒油了。這次是幹煸，所以孟川先給鴨肉上色。
　　依舊是用冰糖，給肉類上色，冰糖壹般都是首選，其次才是白糖。
　　熬冰糖算是個技術活，有很多人覺得冰糖塊太大，壹不小心就熬糊了，其實有個很簡單的辦法啊，妳覺得快熬糊的時候把火給關掉不就行了麽，沒有了外部加熱，就不會糊了吧，而且熱油的溫度壹時半會是降不下來的，妳過半分鐘在打開火，也是壹樣的啊。